Quy Trình Lập Bảng Định Lượng Nguyên Liệu BOM Tại R&D Lab KEOS
Quy Trình Lập Bảng Định Lượng Nguyên Liệu BOM Tại R&D Lab KEOS
Bảng định lượng nguyên liệu BOM (Bill of Materials) trong ngành F&B là bản thông số chi tiết ghi rõ tỷ lệ, trọng lượng và giá thành từng thành phần tạo nên một suất ăn hoàn chỉnh. Lập BOM chuẩn tại R&D Lab giúp doanh nghiệp cố định giá vốn COGS (25-30%), kiểm soát tỷ lệ hao hụt sơ chế và đảm bảo hương vị món ăn không phụ thuộc vào tay nghề cá nhân của từng đầu bếp.
Lý do hàng đầu khiến nhiều quán ăn gặp thất bại khi mở rộng chi nhánh là mất kiểm soát chi phí nguyên vật liệu và chất lượng món ăn không ổn định. Lập bảng định lượng BOM (Bill of Materials) tại R&D Lab chính là giải pháp nền tảng khắc phục tình trạng này.
1. Bảng Định Lượng BOM Trong F&B Là Gì?
Giống như bản vẽ kỹ thuật trong sản xuất, BOM trong F&B chi tiết hóa chính xác từng miligram gia vị, từng gram thịt/rau trước và sau sơ chế (Yield Percentage). Nhờ có BOM, chủ doanh nghiệp dễ dàng tính toán chính xác chi phí COGS trên từng đơn hàng bán ra.
2. Quy Trình 03 Bước Lập BOM Chuẩn Tại R&D Lab KEOS
- Bước 1 - Phân tích tỷ lệ hao hụt sơ chế: Đo lường sự chênh lệch trọng lượng nguyên liệu thô và nguyên liệu tinh sau khi làm sạch/chặt thái.
- Bước 2 - Chuẩn hóa tỷ lệ gia vị & Chế biến: Sử dụng hệ thống cân định lượng điện tử để quy chuẩn gói sốt cốt, giúp thao tác bếp cực kỳ nhanh gọn.
- Bước 3 - Kiểm tra P&L thực tế: Khớp nối bảng BOM với giá bán trên các ứng dụng giao hàng để đảm bảo biên lợi nhuận ròng đạt mục tiêu.
3. Ứng Dụng BOM Trong Vận Hành Bếp Đám Mây
Khi đưa vào vận hành tại hệ thống Cloud Kitchen, bảng BOM biến mọi thao tác bếp phức tạp thành quy trình đóng gói đơn giản. Đầu bếp chỉ việc làm theo bộ quy chuẩn SOP mà R&D Lab chuyển giao trong Quy trình hợp tác 4 bước.
Đọc thêm bài viết Khái niệm R&D Lab trong F&B hoặc Liên hệ với KEOS để được hỗ trợ kiểm tra bảng BOM thực đơn của bạn.